EL RINCÓN DE LA GASTRONOMÍA, HOY LA COCINA HERREÑA. Por María Elena Moreno.

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Hablar de gastronomía herreña, por ejemplo, es evocar las recetas tradicionales del libro de Alvarita, herreña de pro, pero la realidad es, que una población en donde convergen tantos mestizajes, da para mucho que escribir y matizar. Los libros de recetas canarias, en un principio, reflejaban la cocina castellana, gallega y andaluza, alteradas por el uso de las materias primas y variantes salidas de lo más profundo de los campos, pueblos y ciudades de cada isla, y esto dio magníficos resultados, pues el respeto por las tradiciones, como son las fiestas patronales, y un sinfín de romerías, ofrecían la exposición de manteles en cada centro social, en cada casa de comidas, en cada centro de recreo, en lugares tanto a la orilla del mar, donde se consumen gran variedad de pescados típicos como la vieja, el mero, los chicharros, y otros tantos, así como en la montaña, donde se sirven gran variedad de carnes adobadas, y las típicas papas con mojo. No obstante, en todas partes de la geografía canaria, podías pedir los típicos potajes de berros, donde asomaban las costillas de cerdo y los trocitos cortados de mazorcas tiernas de maíz. Gofio amasado de distintas formas, escaldones, higos, quesos artesanales hechos en las casas, natillas, y frangollos, eran factor común en los hogares canarios y en cada manifestación festiva.

Fue en la post guerra, donde los potajes, los huevos, el queso y los plátanos, salvaron a la población, en donde los efectos de la escasez que dominó en la península Ibérica, se hicieron menos notables en Canarias.

Torrijas, migas, churros con chocolate y otros manjares, los podías econtrar en todas partes, variando un tanto en provincias, comarcas y regiones. El Hierro siempre tuvo sus pucheros, donde cualquier observador que se precie, detecta las diferencias de unos y otros según la región.

Despúes llegaron a nuestra isla, las frutas del caribe, perfumadas y de alto valor decorativo en los centros de mesa, las naranjas de Valencia, la piña tropical.

Se hicieron famosas las quesadillas herreñas de Adrián Gutiérrez e hijas, muy buscadas por turístas y visitantes y muy bien distribuidas en los comercios de víveres, ya bien instaurados los primeros supermercados.

Ahora, hablar de gastronomía herreña es poder acudir a cada cafetería, bar o retaurante y elegir lo que gustes de la cocina venezolana como arepas, tequeños, cachitos, pan de jamón y hayacas en navidad, así como encontrar a otros representantes de paises de sudamérica con sus salsas picantes, cachapas, burritos, etc, todo rodeado de salsas con chiles, guacamoles, etc. Pero sin duda la cocina herreña tiene mucho en común con la dieta mediterránea, ligera y saludable con su gran variedad de ensaladas bien aliñadas con el aceite de oliva virgen extra.

Otros se orientan hacia lo rápido y socorrido como son acudir a las pizzerías (hay varias en cada zona) y otras comidas rápidas como perros calientes y hamburguesas.

Pero no podemos olvidarnos de las costumbres culinarias del norte de Europa cuyo asentamiento en la isla, tienen sus pequeñas estanterías en los comercios donde reina las salchichas enormes, las mermeladas saludables, todo tipo de patés y otras esquisiteces…

Mas, hay que añadir los cuscús, y los cocidos de cordero, las carnes picantes y especiadas y una gran variedad de tés que nos han traído la cultura del norte de África, muy rica también gastronómicamente hablando.

No puede faltar la cultura china en la restauración, donde los productos que se sirven en sus locales como los verdaderos arroces fritos o los suchis de Japón, y otros platos famosos, que nos han venido de refilón a la isla y que rara vez sustituyen a la paella, la carne con papas y las ensaladillas que se incluyen en el menú de los bares de la zona, como la también buscada tortilla española, los bocadillos de pata, sobre todo en desayunos y almuerzos para trabajadores y funcionarios.

Sin duda, cuando hablas de «gastronomía herreña» no puedes obviar el acompañamiento de la papa frita en casi todas las tapas, la carne de cabra en salsa y los adobos de conejo con papas arrugadas, siendo todas estas viandas las causantes de que en esta isla, haya para todos los gustos.

Ahora se pone de moda, además, la cocina creativa (que siempre la ha habido, claro está) de unos y otros países, en donde abundan los chefs bien formados y titulados en los centros de formación profesional y escuelas de hostelería, donde sin duda, tienes que pagar un considerable aumento de precios que incrementan tu factura, en donde se tiene en cuenta la imaginación del cocinero, sobre todo en locales turísticos, como hotelitos y paradores, cuyo lujo en los servicios, están diseñados para acoger a todo tipo de personas, vip, como jornadas, convenciones, bodas y otros eventos y reuniones privadas, como cumpleaños, onomásticas y aniversarios individuales y de empresas, donde la presentación, la limpieza y la calidad, juegan un importante papel y también se aplican menús que tienen que ver más con los gustos de sus directivos, que con la cocina del lugar, y aquí es donde juega un importante papel los catering y las empresas que son especialistas, como buenos gourmets, del colorido y el apetito que entra por la contemplación de pequeños e inusitados canapés y bocaditos, que se acompañan con buenos vinos de nuestra isla o de fuera y que tanto contribuyen a la felicidad que da el poder celebrar cualquier cosa que se lo merezca.

Como ven, El Hierro es un fiel reflejo del mundo internacional de la gastronomía. Una isla pequeña, y a la vez un reflejo de grandes continentes, que confluyen en ella, pues como isla canaria que es, se encuentra situada en el lugar más estratégico del Átlántico, mirando con sus propios ojos materiales y también inmersa en la otra realidad digital a la altura de las mejores tecnologías, que la tienen comunicada, al segundo, con el resto del mundo.

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